叶孝忠：酿豆腐

酿造和制造，都是完成一件事的过程。但酿，感觉还要多加点时间和人气，需要用时间来酝酿的东西，总是更美好的。

在客家话里，酿作为动词还有填进塞入的意思。用猪肉塞入切开的豆腐，煎炸后再炖煮，才是最传统的客家酿豆腐。酿苦瓜、酿羊豆角茄子和青辣椒，甚至还能酿冬菇等，据说都是后来的创意，酿豆腐里还有鱿鱼、西兰花、鱼丸等，也是来自其他族群的灵感。

客家人来南洋，也随身携带了酿豆腐的记忆。这舌尖上的乡愁也是客家人过天穿日的必备料理。正月二十是天穿日，其起源和女娲补天有关，传统上客家人吃年糕象征补天，后来也吃酿豆腐，将肉塞入豆腐里，就很有“补天”的仪式感，填补了豆腐的洞口，也让清汤挂面的豆腐变得精彩，这不就像女娲用五色石补天后出现的灿烂晚霞？补上后，更美了。传统的客家人多是山民，而来到南洋后，除了保留用猪肉作为酿料之外，还因地制宜采用了鱼蓉，现在人们更讲究吃得健康，所以吃酿豆腐就未必会选择真正意义的酿豆腐，而是挑多点蔬菜或鱼蓉酿食。