我国每天生产超过3万公斤的豆渣,大多被当作垃圾丢掉。豆渣营养丰富,丢掉太浪费。共和理工学院两组师生用豆渣制成零食、饼干和素芝士,既减废又促进食物循环。
白白的碎碎的,看起来毫不起眼,却是营养丰富的食材,我国每天生产超过3万公斤,大部分却被当成垃圾丢掉。
你或许在一些超市或巴刹摊位见过它:豆渣(okara)。它在日本有几个更动听的名字:雪花、卯の花(颜色类似初夏盛开的卯花)、kirazu(“不用切”,因为处理豆渣时不必用刀,可直接下菜)。
共和理工学院两组师生不约而同看到豆渣的潜质,把它变成素芝士、浓汤、健康零食和饼干。饼干取名SustainaBites(永续小吃),最近开始通过网站(sustainabites.co)发售,其他产品和其生产技术则转移本地生物科技公司Soilabs,估计接下来会大量生产,也会研发出其他豆渣产品。
豆渣是用黄豆制作豆奶或豆腐时,过滤后剩下的残渣,特色是“二低三高”——低热量、低售价,高膳食纤维、高蛋白质和高矿物质。日本豆腐协会网站资料显示,每100公克豆渣只有111大卡,却有11.5克膳食纤维、6.1克蛋白质,以及钙、钾和镁等多种微量营养素。
实验90多次才成功
“明明还能吃而且营养丰富,丢掉真的太浪费了!”这是刚毕业自共和理工学院体育、保健与休闲系的李美萱(22岁)的心声。她为了节省饮食开销自制豆奶,不忍把豆渣丢掉,于是研究食用方法。
李美萱主修健康管理与推广学,2023年9月参与学院的创业浸濡计划时开始做实验,用本地豆奶厂商免费提供的豆渣制作饼干。她在应用科学学院讲师Chaitra Jagdish的指导下做了90多次实验,才成功研发出色香味俱全的豆渣饼干。她说:“第一次做出来的完全看不出也吃不出是饼干,豆渣水分太多,饼干又软又‘水水’的。”
屡败屡试后,李美萱终于找出理想配方,目前通过网站售卖四种口味的豆渣饼干(200克$15起),除了经典口味巧克力,还有创意十足的鱼露焦糖、甜菜根和抹茶开心果。记者采访当天试了巧克力和鱼露焦糖,酥脆且没有豆腥味,不说绝对不会猜到用了豆渣。
除了经营SustainaBites和增加产量,李美萱计划继续念书,主攻食物科技,继续为环保出力。她说:“我们现在所做的事会影响未来的世代,环保刻不容缓。”
可用豆渣取代玉米粉
减少浪费,促进食品循环科技,这也是共和理工学院另一个研究团队的目标。应用科学学院讲师王强顺博士指出,豆渣是食品加工业的副产品,虽然营养丰富,但要大量重复使用并不容易,因为它包含大量不溶性纤维,而且豆腥味重,直接加入食品会影响口味和口感,且容易造成消化不良。
他率领的团队用了一年半时间做了三个阶段的研究:首先利用独家研发的生物科技技术分解豆渣,溶解豆渣中的不溶性纤维,接着研发以豆渣制成的纯素芝士系列(包括奶油芝士、切片芝士和芝士浓汤)。最后一个阶段是使用干燥技术,把芝士制作过程中剩下的可溶性豆渣变成豆渣粉,并用挤压机(extruder)做成高蛋白质非油炸健康零食。研究团队成员包括高级讲师郭家辉和研究人员蔡玮婷,还有在不同阶段参与的40多名学生。
记者试吃了香草和班兰口味(以天然萃取班兰粉调味)零食,吃起来像玉米粉制成的零食,让人惊讶的是没有经过油炸却非常酥脆。
王强顺博士指出,战事和地球暖化等天灾人祸严重威胁小麦和玉米的供应,长远下来将对我国的粮食保障构成威胁。“用来制作零食、面包、饼干、面条等的面粉,大多是小麦粉或玉米粉,我一直在想有什么食材可以作为替代品,现在发现分解后的豆渣可以在一定程度上取代玉米粉制作健康零食,可说是一大突破。”
绿生活小知识:如何在家使用豆渣
豆渣能在一些日本超市买到,自制豆浆也会有不少豆渣。李美萱提醒,豆渣储存温度非常重要,一定要尽快冷藏并使用,建议把豆渣加入蛋白质奶昔或浓汤(可用搅拌机打匀),也可拌入肉碎制成肉丸或肉饼。
王强顺博士建议把豆渣加入炖菜或烘焙品,可尝试不同的烹饪方法和风味组合,找出最符合自己的食谱。
记者上网搜索日文和华文食谱网站,发现不少使用豆渣的家常菜,例如伯爵红茶豆渣饼、香炒豆渣松、豆渣洋葱蛋、西兰花豆渣煎饼等,做法不复杂。试试这个妙用食材,既可减废又能发掘不一样的美味。