厨师平时在厨房里忙进忙出，没什么时间花在玩手机游戏、打电玩上。翡翠餐饮集团集团执行总厨符兴毅听到zaobao.sg记者挑战他“二选一”游戏时，自嘲是个“游戏白痴”，把现场的工作人员逗得笑呵呵。
虽然“二选一”是轻松的游戏，符兴毅师傅却认真作答。这跟记者在厨房看他下厨时一丝不苟的模样如出一撤。
勇于创新的符兴毅，会比较喜欢“慢火炖煮”，或是“Sous Vide”（真空恒温烹调）呢？“精致料理”（Fine dining）和“煮炒”之间，他会选择哪一个？点击视频，看符师傅挑战“二选一”！
钻研新菜试吃不断 没所谓“吃到怕”
符兴毅师傅把部分时间投注在钻研新菜色上。对他而言，不断试做、试吃，可没所谓的“吃到怕”。
像这次集团为旗下3个品牌推出植物肉菜单，可不是纯粹地按烹调肉料理的方式，依样画葫芦烹煮植物肉菜肴。符师傅以其中一种植物肉Heura植物鸡为例解释说，他必需先摸透它的特性，了解其纤维遇热后的反应，才能调整烹饪手法，确保做出来的菜肴口感和味道一样好。
翡翠集团一口气推出12道植物肉菜肴
植物肉日趋普遍，在新加坡拥有多家餐馆的翡翠集团，最近一口气推出12道植物肉菜肴，让荤食者有多一个选择，也方便素食者能与荤食亲友同桌聚餐。
新肴包括在翡翠小厨能品尝得到的“鲜果糖醋植物鸡”、“香菇冬菜新膳肉丸粥”、“翡翠榄菜新膳肉蒸饺”等。另一边厢，翡翠江南以及翡翠拉面小笼包，则推出“新膳肉肉松麻婆豆腐”、“新膳肉红油抄手”、“棒棒手撕植物鸡柳”等菜肴。
不吃葱蒜等五辛的食客，可特别要求厨师烹煮不含五辛的版本。
植物肉与面筋肉大不同
与中式斋菜档及一些中餐食肆常用的面筋或冬菇蒂素肉不同的是，翡翠集团选用的是近年来流行的“植物肉”。
常见的素肉一般用面筋制成，有的也会把冬菇蒂或黄豆当做原料之一。植物肉则诉求更健康，选用蔬菜如豌豆（pea）、黄豆、菌菇、甜菜根（beetroot）等。
与植物肉相比，素肉的调味也比较重，部分还添加“仿肉”调味，做成味道以假乱真的“素羊肉”、“素鱼”、“素虾”等。
植物肉的基底味道一般不会过于浓郁，让厨师能更灵活地用于中式、日式、西式菜肴。像这次翡翠餐饮集团与Green Monday合作，选用的Heura植物鸡、OmniMeat新膳肉（植物猪肉），以及Beyond Meat植物牛肉，除了Beyond Meat带有一点牛肉的“铁质味”，另两种植物肉的味道则较淡。
植物肉给厨师更大发挥空间
符兴毅师傅带领团队用这3种植物肉研发出12道菜肴。他告诉记者，他有吃素的食客，也有好些荤食食客，会把每个星期的某一天定为“吃素日”。
他说，植物肉让厨师有更大的发挥空间，让他们烹煮各种素菜肴给食客享用。
符兴毅以植物鸡举例说明：“块状的植物鸡跟真鸡肉相似，烹饪手法多样化，适合煎、炸、凉拌等。”
目前市场上可轻易买到各种植物肉产品。不知道选择那么多，该怎么烹煮呢？如想自己动手制作，符师傅建议选购植物碎肉，“再加点马蹄、香菇、葱花以及基本的调味料，用水饺皮包就行了”。
水饺包好后，可煎、炸、水煮，还可一次过包裹多一些并冷冻起来，方便日后快速上菜。符师傅还提议，可用同样的馅料做成“马蹄蒸植物肉饼”。
读到这里，你是不是开始流口水了呢？先点击观看视频，参考符师傅用植物肉变出什么菜肴！
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