Birds of a Feather总厨徐伟晋改良的鱼香茄子是川菜中的经典，茄子茄身肥厚，皮薄肉嫩；由多种调料调制而成的鱼香酱，带有特殊香气，鲜红油亮，看似呛辣，其实不然。
徐伟晋（38岁）来自马来西亚柔佛麻坡，在马国考取烹饪管理学士后，到新加坡不同餐馆工作，接触西餐、法餐和意餐等。他没想过有一天会在中餐界发展，更不曾接触过川菜。
2017年徐伟晋加入厦门街（Amoy Street）的Birds of a Feather成为总厨，转眼踏入第七个年头。他接受《联合早报》访问时说：“餐馆希望让川菜以不一样的形式呈现，我觉得很有趣，所以就接下这个挑战。当时我对川菜的印象就是麻辣，很油和很重口味，非常表面和肤浅。”
要做好一个菜系，一定要了解当地文化。徐伟晋多次到成都实地考查，遍尝路边摊、小食店和苍蝇馆（价格低廉、铺面窄小但味道好的小饭馆）。经过两年努力，他觉得自己比较能掌握川菜，也体会到它的多元和精致，渐渐为之着迷。
大胆融合擅长和新学厨艺
徐伟晋举例道，开水白菜和法式清汤（consommé）有异曲同工之妙。开水白菜是清代创制的四川名菜，经复杂程序熬成清如开水的鸡汤，上桌时将鸡汤淋在白菜心上。法式清汤则用萝卜、芹菜和蛋白等熬制成清汤。
另一道体现川菜“不麻不辣”的鸡豆花，是将鸡肉捣成茸后倒入高汤，待鸡茸凝固成雪花状。法式鸡肉慕丝莲（mousseline）则是将鸡胸肉打成茸之后拌入奶油，再卷成长条及切片。
将自己擅长和新学的厨艺大胆融合，成为别具一格创新料理的过程，并非一帆风顺，徐伟晋忆述：“一开始卖相看起来不错，可是真的很难吃，我甚至怀疑自己是不是不会做菜？后来才慢慢融会贯通。”
翻开餐馆的菜单，红油抄手的主角仍是以四川食材制作，皮薄润滑；另加鼠尾草（sage）泡沫、炸鼠尾草、胡桃南瓜泥和杏仁，增添口感和甜酸味。鱼香茄子选用皮薄肉嫩的日本茄子，除了传统鱼香酱，还配搭炸青葱和意大利干酪博科奇尼（Bocconcini）。
澳洲茄子茄身肥厚
鱼香是川菜中具有代表性的味型。其味并不来自鱼，而是用泡椒、泡姜、葱、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，余味缭绕，故称“鱼香”（余香）。
徐伟晋推荐的鱼香茄子是简化改良版，但用上四川原料，所以不失风味。选用澳大利亚茄子而非日本茄子，因为价格较低也较容易找到。不用本地常见的长形茄子，是因为澳洲茄子茄身肥厚，颜色紫深，炒出来好看又多肉。茄子先过油，可定型不易烂，同时保持光泽油亮。
泡姜和泡山椒带有特殊酸味和香气，是鱼香酱的重要角色，可在售卖中国酱料的食材店找到。四川保宁醋是中国四大名醋之一，已有一千多年历史，色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜。郫县豆瓣是中国四川省郫区特产的豆瓣酱，有好几个牌子，不过都具鲜红油润且辣椒块大，辣味重且回味香甜的特点。
记者个人不太喜欢茄子的味道和口感，但徐伟晋这个家庭版鱼香茄子，口感不会太软烂。鲜红油亮的鱼香酱看似呛辣，其实不会，细品之下有酸、辣、甜和香，余味无穷。徐伟晋说，这个鱼香酱也适合炒猪肉丝和鸡肉碎。
经过六年耕耘，徐伟晋观察到顾客对川菜的接受和喜爱程度有所提升，让他感到十分开心；也更确定当年毅然离开舒适圈，转换跑道的决定是对的。未来，他希望通过所属餐馆旗下不同品牌，如主打正宗川味米粉的川巷，将更多川菜文化介绍给本地食客。
鱼香茄子（四人份）
主要食材：
澳大利亚茄子1个（切条状）、青葱100克（切粒）。
酱料食材：
猪肉碎100克、泡姜碎30克、泡红野山椒碎80克、蒜米20克、姜碎15克、大葱碎50克、糖60克、生抽20克、保宁醋60克、黄豆油60克、郫县豆瓣酱20克、清水100克、芡粉10克、水30克。
做法：
1. 锅内烧热油至180摄氏底，加入切成条状的茄子炸熟，捞起备用。
2. 猪肉碎炒至干水，备用。
3. 热油，首先加入豆瓣酱、姜、葱、蒜、泡红野山椒碎和泡姜碎，炒出颜色与香味。再加清水和猪肉碎，煮至沸滚。接着，加入糖、生抽和保宁醋等调味料。最后加入炸过的茄子一起烧至入味。
4. 把芡粉和水拌匀。勾芡并加入青葱，完成。
▲小贴士：如果买不到一些食材可变通用其他替代品，例如澳大利亚茄子可用本地茄子代替；保宁醋以其他牌子黑醋代替；郫县豆瓣酱以“老干妈”代替。
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