听说要在上海举行“新加坡节”，身边一些新加坡籍的朋友雀跃万分，以为有机会吃道地的家乡美食了。后来了解到“新加坡节”是个文化与艺术的飨宴，不同于年初在纽约举行的“新加坡日”活动，主办当局也就不会把炒粿条、叻沙、沙爹、烧烤海鲜、菜头粿、肉骨茶或水粿等带到沪上，大家都感到失望。

　　民以食为天，人在异乡更是想念熟悉的味道，不少新加坡餐饮业者看准了这点，加上对至少1800万人口的市场虎视眈眈，都纷纷到沪上开业。落“沪”的餐厅除了大家熟悉的品牌，如翡翠集团、双胜冰淇淋西餐厅、百胜厨（Prima Taste）和N.Y.D.C等，还有一些由新加坡人投资但在狮城并没有店面的餐厅，所卖的食品除了新加坡本土的食品外，也包括泰国餐和日本料理。

　　虽然沪上有上万个新加坡人（包括流动人口），一家餐厅恐怕还是不能单做新加坡顾客的生意。正因如此，一些新加坡或标榜售卖南洋风味食品的餐厅到沪营业后，为了迎合上海乃至中国人的口味而做出调整。多位朋友就常投诉，所尝到的咖喱鸡不是不辣，就是偏甜，因此到新加坡餐厅去，都不忘记要侍应生吩咐厨房把食物“做得道地点儿”。

　　前不久，笔者在面包新语（BreadTalk，新加坡称面包物语）老板郭明忠所创办、位于上海美罗城的“大食代”美食广场（新加坡称食阁）用餐，看到久违了的蚝煎，连忙点了一碟。想不到，服务员端上来的蚝煎，还附上米饭和例汤，完全符合了多数上海人用“主食”（即白饭或面条等）的习惯，却也让我这名狮城客觉得失望，认为食物已失去了原味。

　　大食代是中国最大的美食广场连锁店，除上海外，它目前也进驻北京和重庆，而且生意非常红火。虽然创办人是新加坡人，但大食代却不只是一味地把新加坡的小吃或熟食都搬到里头，而是颇谨慎地融入当地和香港等地的食品，让食客按喜好做出选择。

　　据报道，为了打破各地口味不同的障碍，大食代有一个专门尝试新品种的小组，让这个由公司高层、美食家和顾客等组成的小组来把关，决定是否引进新品种。此外，照顾到食客不太熟悉各摊位所售卖的食品，这些摊位也都会摆出几可乱真的食物模型。

　　不过，并不是所有的新加坡餐厅到沪上来都坚持须迎合当地人口味而做出调整。在沪十多年，已有一定名气的兰奇餐厅就坚持要菜色口味正宗。难怪这家餐厅虽地点偏远却仍能吸引到不少顾客，当中包括不用看菜单就能点菜的新加坡籍熟客，以及慕名而来的外籍人士。

　　餐厅老板王裕丰告诉笔者：“我们这里卖的是南方的菜色，就要有它的特色，如果随意做出调整来迎合顾客口味，顾客还以为新加坡的食物是没有特色的。”

　　调整以更普及化或执著地等候知音，哪个管理方式为佳，这相信是个见仁见智的问题。关键就在于所确认的对象不同、目标不同。人在异乡，能尝试加上香蕉或果酱、味道更接近薄烤饼（crepe）的roti prata，也仍能找到原味、要沾咖喱或撒上白糖的roti prata，折射出的不就是大家不断强调的要在传统的基础上创新吗？国际化其实也就是这么一回事。

《联合早报》
（编辑：苏亚华）