厨师黄炜喆以食物“演绎”陈瑞献诗歌《天网》
艺术午餐如诗如画

胡文雁 (2008-01-17)

　　一首诗的容量究竟有多大？生命力有多长？

　　陈瑞献的诗歌《天网》创作于2002年，表达了生命万物互为牵连的同体大爱。2003年，这首诗在国家艺术理事会的委约下，成为一部大型的音乐作品，由罗伟伦作曲、新加坡华乐团演奏，同时加入朗诵和大合唱。作为2003年艺术节的开幕演出，以及去年“新加坡节在中国”的重点节目，这部作品一次又一次地让人感动。

今年妆艺大游行

《天网》将压轴演出

　　从诗歌到音乐到朗诵到合唱，《天网》已成为陈瑞献自由心与多元艺术呈现的经典作品。今年的妆艺大游行，《天网》将压轴演出，在原有的基础上以更丰富的形式被舞蹈、被绘画、被雕塑。它的辐射力无远弗届，甚至成为精致而美味的创意佳肴。

　　两天前在人民协会为《天网》举行的专场记者会上，别出心裁地以《天网》诗里的意象，邀请Ember餐馆主厨黄炜喆设计一套“艺术午餐”，呈现给各媒体代表品尝。

　　记者会设在陈瑞献艺术馆，在一幅幅名画的“拥抱”下，每道菜上桌前还配合一段朗诵与舞蹈，独特的感官享受，对所有出席记者会的人来说，都是难忘的经验。

　　诗歌是精神的美食，烹调是品味的艺术，当一名厨师遇上一位艺术家，我们才发现，原来诗歌可以这样吃，而烹调除了是品味的艺术，也是视觉的艺术。

　　我们访问了陈瑞献和黄炜喆，请他们分享“艺术午餐”的创作是怎样一种启迪和灵思。

艺术家陈瑞献：　

扮演美食评论者角色，

确保“艺术午餐”好看又好吃。

　　问：请你谈一谈“艺术午餐”的缘起和创作过程。

　　答：受邀参与2008年妆艺大游行创作压轴节目后，我便常跟策划主席蓝锐勋与演出艺术总监范东凯见面聚谈。有一天，锐勋说，在为《天网》召开的记者会后，人协要设宴招待媒体代表，而这一次要摆一个跟往常不同的“艺术午餐”，菜式的创作需从《天网》诗中的意象为蓝本，让客人吃得好又要启人灵思。东凯和我都觉得这是好点子。我便把Restaurant Ember的主厨黄炜喆请来。炜喆是我的好友，他是新加坡厨艺界的奇才，一直是我的诗文的读者，也收藏我的书画，要他以我的作品做菜，绝对灵思涌动。炜喆用日本昆布汁拌意大利“天使发丝”细面而成的《天网》，立刻叫大家赞好。东凯又建议以炜喆的一道开胃菜拌松露油香菇汁鸡蛋，来配《天网》冷面，“天网明珠”头盘就出来了。下来的“一只孔雀”“拉到山川河岳”“一生一世的奉献”，以及“普世性花毯”，我都细细品尝，提出意见，“艺术午餐”菜单就这样完成。

　　问：在创作“艺术午餐”的过程中，你的角色是什么？“艺术午餐”的特色又是什么？

　　答：我扮演的是美食评论者的角色，我得确保“艺术午餐”好看又好吃。这一次的菜款，挑的当然是炜喆的拿手菜，然后再跟诗句的意涵在彩盘上设计安排。我是Ember的常客，对这几道菜的色香味很熟悉，下评断的准确性高，提建议时也有权威性。炜喆的烹调是以法国菜为骨干，以亚洲各种烹调的传统为元素，所以是新潮派。“拉到山川河岳”一道是以他的招牌菜“香菇薰肉粒焗智利鲈鱼”设计，鱼肉切成山形，山底下用绿菠菜粉画上一个“水”的象形字，再以一条线贯穿山体。香菇薰肉粒堆在山腰为山石而成。西菜的炊具主要在烤炉，俗称“火热钢琴”，因此做菜除了用料需新鲜上选，做调味汁特别考功夫。这道鱼的调味汁中单只柠檬就有好多种香味，十分繁复，鱼的做法一边用橄榄油嫩煎，另一边浸入高汤再入烤炉焗干，手法已具匠心。

　　当天较不易品尝应该是“一生一世的奉献” ，炜喆挑了五种农家乳酪，配一撮无花果酱，一小电烤面包，在盘中组成一小碗“贡品”。葡萄酒与乳酪，是法国烹调中美女的一双眼睛，缺一不可，当天的酒我选用南安会馆为重修古迹凤山寺，而去法国选装的2004年佳酿，有葡萄酒原乡加依雅克（Gaillac）产地的特有风味，酒标上有我的书法“南安”两个字。

　　问：《天网》作为一首诗有多元的艺术呈现，它可以被演奏、被歌唱、被朗诵。在这次的妆艺大游行中，它还被舞蹈、被绘画，甚至延伸成为创意佳肴，你怎么看这首诗的容量和生命力？

　　答：写诗可以有不同的态度，我有的诗，只想让一个人一辈子不停地读。但在2003年受艺理会委约为华乐团的《千年一瞬——与陈瑞献的音乐对话》创作《天网》时，我的心愿是，它应该是一首一块石头或一个外星人听了都要感动的诗。《天网》的形式可亲，内涵让人人感到都有关联，因此在人间它是一首大家的诗，大家当然要比单独的你我他更有容量和生命力，同时具有十足完全的可塑性，可以跟随大家所应用的不同媒介，而走入不同的领域，再回头来充实经已沉淀的累积，发出更广大的影响。自2003年以来，《天网》除了在新加坡多场演出之外，已走出国门，到过中国的北京、上海、广州、澳门、泰国、台湾的高雄，以及印度的清奈，每到一处，都有感动的泪珠。对了，我也以《天网》为2008年妆艺大游行的压轴创造了一辆20米长的花车，《天网》也被雕塑了起来。

　　问：一位多元艺术家同时也是美食家，请你分享一下你的吃的艺术。

　　答：1976年我以“食客”的身份受法国政府邀请到巴黎专门吃饭去。其中有一个午餐是在“大凤凰”与法国新烹饪艺术之父奥利斐（R. Oliver）共享。当天奥氏挑的乳酪是Forme d'Ambert，一种较轻柔的蓝乳酪。奥氏挑的这款乳酪，我今天也很喜欢它的特有酒窖香，但这已是舌头对它30多年的“耽读”才有的“修养”。Forme d'Ambert 也在“艺术午餐”菜单上。人的舌头像其他感官，一样要从小学到后博士，再到天地间一切散发出香味的地方去浸濡，最后才能培养出一根有料的舌头。儿时的食品所以让人特别难忘，是因为它对特有香味的觉知启发最早，最早脱离适应期，心识通过味蕾对特有香味的沉淀最丰厚，因此对它的辨别和挑选特别敏锐和准确。从儿时到年老，对香味品种的累积越多越广越厚就越有心得。这一来你就知味了。还有一层，吃咖喱吃麻辣火锅，像在达沃斯的冰天雪地，一个铁汉直截了当的熊抱；吃鱼子酱、吃白松露，却像在威尼斯蛛网般的小巷里追踪一个倩女的幽魂，在你还来不及定睛，那股潜香早飘走了。

厨师黄炜喆：

视野突然被打开了，对食物、对烹调有另种领悟。

　　现年32岁的黄炜喆出生马来西亚，11岁移居新加坡后就开始阅读陈瑞献的诗文。他说：“陈先生经常有文章发表在报章上，我几乎没有错过，可以这么说，我是看他的作品长大的。”

　　黄炜喆18岁进入厨艺界，先后在四季酒店和莱佛士酒店工作过，也到过日本、英国和意大利学习厨艺，5年前在位于恭锡街的1929精品酒店开设Ember餐馆。2003年底，陈瑞献应朋友之邀，到Ember用餐，黄炜喆一眼就把他认出来。“我急急自我介绍，并告诉他我非常仰慕他，场面相当戏剧化。” 黄炜喆哈哈笑说。

　　陈瑞献很欣赏黄炜喆的厨艺，自此常到Ember用餐，是黄炜喆的VVIP客人。

第一次拥有陈瑞献的画

　　近两年，黄炜喆开始收藏陈瑞献的画，他说：“我非常喜欢他画，但能力有限。对我来说，他的画都是无价的。”

　　黄炜喆在2006年购入陈瑞献的第一张画，那是丹麦哲学家齐克果（Soren Kierkegaard）的油画像。在餐馆打烊后的一个深夜，他与太太到陈瑞献艺术馆取画，不巧遇到本报副刊主任潘正镭。因是两个门的车子，装不下画，最后画由潘正镭帮忙载送，而黄炜喆则开着他的车子在前面一路“领航”。三更半夜与齐克果同车，不但潘正镭觉得难忘，黄炜喆感受也特别深刻，因为那是他第一次拥有陈瑞献的画，心情惊喜交集，难以言语。

　　这次能够跟陈瑞献合作，为他烹调“艺术午餐”，黄炜喆心情一样激动，“因此当他问的时候，我想都不想就答应了，反正只要他开口，我一定全力以赴。”

心情战战兢兢

　　在整个创作过程中，黄炜喆坦言他压力很大，主要因为设宴地点在陈瑞献艺术馆，那里并无厨房，在场地的限制下，黄炜喆首先要解决很多技术问题，同时要确保食物的水平。

　　“陈先生凡事要求很高，我一定要能配合他的要求，而且这不只关系我的手艺，最重要的是也关系他的名誉，我可不能砸了他的招牌，因此心情非常战战兢兢，在还没正式设计菜单之前，已来来回回把《天网》读了无数遍，看要怎么把诗里的意涵呈现在烹调上。”

一辈子都珍惜的宝贵经验

　　黄炜喆表示，他只是一名厨师，但陈瑞献是艺术家，他只能想怎么把食物煮好，至于要怎么把食物做到“艺术化”，唯有陈瑞献才能办到。

　　“这次跟他一起工作，我真的从他身上学到很多，不仅在厨艺上有所提升，在怎么呈现食物方面，也受他启发很大。我的视野突然被打开了，对食物、对烹调有另一种领悟。”

　　从未想过食物也能用来“演绎”诗歌，黄炜喆说跟陈瑞献一起创作“艺术午餐”是他一辈子都会珍惜的宝贵经验。至于自己在记者会当天的表现，黄炜喆说：“我只给自己打六七分，虽已尽力，但不满意。”

《天网》艺术午餐菜单

　　五道精致美味的佳肴，分别为“天网明珠”“一只孔雀”“拉到山川河岳”“一生一世的奉献”和“普世性花毯”。五道菜都画有一根线牵连，以表示诗的核心内涵：这根线牵连宇宙间生命万物相互关爱的思想与感情。

天网明珠

　　以昆布拌“天使发丝”意大利面呈现，摊开的细面条象征天网，鸡蛋壳上盛着的香菇汁拌鸡蛋与松露油，则代表网目上的明珠。

一只孔雀

　　由四片设计得如孔雀开屏的鸭胸肉伴以甜玉蜀黍代表万物。

拉到山川河岳

　　以煎智利鲈鱼伴香菇及熏肉粒和松露牛油酱呈现。切成三角形的鲈鱼和撒在鱼上的香菇与熏肉粒代表山岳，以菠菜粉画上的线条代表河川。

一生一世的奉献

　　五种不同口味的乳酪，伴以无花果酱和烘烤面包片，代表像供奉一样地对友情与无情的万物奉献。

普世性花毯

　　以草莓、黑莓、木莓、蓝莓、醋果多种五彩缤纷的水果，以及一个以肉桂和豆蔻等香料烘焙的无花果糕点，配上厨师自制的百香果红毛榴梿雪巴（Sorbet），代表各种颜色的人和神及万物的同体大爱。

《联合早报》
（编辑：黄秀茱）