舌吻西施

[沈宏非]　(2012-02-06)

　　汤和肉入口之后，“西施舌”这个名字方才真正地变得juicy以及sexy起来。舌与舌、舌舌与唇齿之间的那几十秒的缠绵和厮磨，令齿颊生津，口舌溢香。

西─施─舌，一个摩擦音加两个卷舌音，读起来啰里啰唆的，大费唇舌，感觉是在大嚼一盘滚烫的爆炒鱿鱼卷。若发声以中原古韵，三个字就全部变回了纤细的、“气化”的舌尖音，悉悉索索的，仿佛有人正往你耳朵眼儿吹气，痒痒的。

　　海蚌，海洋贝类，又名漳港海蚌，拉丁学名Mactra antiquate或Sanguinolaria diphos，车蛤属软体动物门（Mollusca）、瓣鳃冈 （Lamellibranchia）、帘蛤目（Veneroida）、蛤蜊科（Mactridae）……不过，生前的这些学名浑名加艺名，论香艳，竟无一个能敌它被煮熟之后的那个谥号。1936年，颓废派文人郁达夫是这样在海蚌和“西施舌”之间搬弄口舌的:“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。听说从前有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味；远在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部长纯孝，就以飞机运蚌肉至都。从这一件轶事看来，也可想见这蚌肉的风味了；我这一回赶上福州，正及蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。”（《饮食男女在福州》）

“西施舌”确指海蚌的两个民间传说

　　《闽小纪》是明末清初的不颓废文人兼官人周亮工写的，原文为：“画家有神品、能品、逸品。闽中海错，西施舌当列神品，蛎房能品，江瑶柱逸品。”因无图无真相，故郁达夫乃有“《闽小》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言”之不定语。

鸡汤氽海蚌是福州传统海味名菜。郁达夫在1936年所著《饮食男女在福州》一文中，称赞此菜为色香味俱佳的神品。

　　表示怀疑的，有半颓半“乏”的民国文人梁实秋：“西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。”。

　　近之考据者说，“西施舌”确指海蚌，其由来，民间传说有二：一，勾践吞吴之后，勾夫人将本国卧底人员西施绑在巨石之上沉海，一为灭口二为绝后患。西施之冤魂，遂于滩涂之上生长出这种貌似舌头之物，一表示爱国二表示不服；二，唐玄宗生前爱吃海蚌，某一次吃爽了，循例意淫一番，乃御赐此艳名表示彻底服了。

　　蚌也好，蛤也罢，西施溺死之事，最早见之于《墨子·亲士》：“是故比干之殪，其抗也；孟贲之杀，其勇也；西施之沈，其美也。”唐人李商隐绝句亦有《景阳井》跟着嚼舌头:“景阳宫井剩堪悲，不尽龙鸾誓死期；肠断吴王宫外水，浊泥犹得葬西施”。

　　尽管如此，西施是不是被淹死的，依然难有足以盖棺之定论，可以确认的，大概只有与西施有关的那半边成语“沉鱼落雁”了。也就是说，即便史上确有含冤沉江者，那也一定是鱼而不是西施。

　　好在，至少在“鸡汤氽海蚌”这道菜里，海蚌就是“西施舌”，“西施舌”就是海蚌。现在，福建的报纸上已经公然这样说了:“海蚌学名西施舌，是太平洋西岸特有的海水养殖珍品”。话虽说得实牙实齿，然而一口咬定“西施舌”就是海蚌之“学名”，难免让人有安徽人傅彩云和杭州人朱筱凤的“学名”也分别成了“小凤仙”和“赛金花”之异样。

天生丽质也有赖后天调教和激发

　　当然，比以上这些都重要的，是“鸡汤氽海蚌”实在是既好看，又好吃。正如周亮工云:“西施舌以色胜、香胜，当并昌国海棠。”所谓“色胜”者，系指蚌肉洗净后所呈现的那种纯净无比的月白之色。西施长啥样？也是无图无真相，但至少她应该是白的，而她的白，至少也应该就是这种“蚌白”，不管是蓝苹版、乐蒂版、冯宝宝版，还是蒋勤勤版、安以轩版或黎燕珊版及郭羡妮版。再说，既是福州的蚌，那就更是白得在地，白得有理了:“福州女人的另一特点，是在她们的皮色的细白。生长在深闺中的宦家小姐，不见天日，白腻原也应该；最奇怪的，却是那些住在城外的工农佣妇，也一例地有着那种嫩白微红，像刚施过脂粉似的皮肤。大约日夕灌溉的温泉浴是一种关系，吃在闽江江水，总也是一种关系。”说得对，就是这种“嫩白微红，像刚施过脂粉似的皮肤”（郁达夫《饮食男女在福州》）。

　　正所谓“绘事后素，素以为绚兮。”从孔子到李渔，对于“妇人本质，惟白最难”一向都保持着高度的共识。不过，白的要是肤色才好，要是连舌苔也白，那个，不是体内严重湿滞之人，就是体外严重吓人之女鬼，还是溺毙的。

　　事实上，所谓“西施舌”，指的乃是蚌尖、而且尽限于蚌尖上最滑最嫩的那一小部分，并不包括蚌裙和蚌纽（可能是因为产量渐少，今则全体通吃。吐舌的西施，改为全裸的西施）。将这个部分切下，置碗中用开水快氽一下，加黄酒去腥，再用清汤冲至约五成熟，于盖碗内码好上桌，临吃前，现场用备好的鸡汤（以60度为宜，过滚则顷刻烫熟，太冷则无以激发出甘甜）浇入碗中，先吃肉，后喝汤。

　　海蚌的天生丽质，也有赖后天的调教和激发。张新民老师说，鸡汤和海蚌都是极其鲜美的食物，但鸡汤淳朴厚重，如浩然正气；海蚌稀奇野趣，为海洋珍品。将两者同煮，正好暗合了“以正合，以奇胜”的兵法道理。而那种鲜嫩，是没有任何海鲜能够比拟。

　　用来“氽”蚌的鸡汤，按照福州的老派做法，是用猪骨、鸡骨、牛肉、上排和草鸡肉分三遍共十几道工序熬成，称“三茸鸡汤”。还有，冲汤之手势，必须在汤壶和盖碗之间保持一定的高度并且拉出一个弧度，就像拉茶那样，把海蚌蕴藏的所有鲜香都充分地“撞”将出来。

　　汤和肉入口之后，“西施舌”这个名字方才真正地变得juicy以及sexy起来。舌与舌、舌舌与唇齿之间的那几十秒的缠绵和厮磨，令齿颊生津，口舌溢香。论舌吻，人舌可吮可咂，却不可嚼更不可吞咽；牛舌猪舌之流，虽可嚼可咽，却只是一味的肉感，加之舌胎厚滞且糙，远不及“西施舌”那么软滑灵动，那么舌吐丁香送，那么满嘴跑舌头。

上世纪80年代后一直是闽菜的看家菜

　　可以用鸡汤来氽的海蚌，只存在于福建长乐和威尼斯的咸淡水交界处。除了闽江口，汕头韩江口亦有所产。沿海再往上溯，山东日照亦出，此事有毛主席他老人家“西施舌生长在日照县海边上，好吃的很吆!”一语为证（2006年9月1日《日照日报》易云文章《毛泽东品尝日照西施舌》）。不过海蚌在山东厨子的手里，不是油爆就是韭黄炒，除了重口味，想必还相当有弹性，这种如簧之舌，难免令福州人和汕头人为之啧舌。

　　在这道名菜的发祥地福州，“鸡汤氽海蚌”自上世纪80年代被强木根大师发扬光大后，一直是闽菜的看家菜，排名在“佛跳墙”之后。90年代，在福州“五四路”上的那几家五星级酒店里，大概要卖到50元（人民币）一客。90年至92年中，我因公福州常驻，有次陪朋友到长乐去探一个电视剧剧组的班，当地鱼码头大排档的海蚌售价，仅索五元一粒，不过鸡汤欠奉，多送的只是沙子。虽然比福州城里便宜10倍，但彼时三两吃蚌者的心，其实都在剧组的那个小明星身上，至于“西施舌”之艳名，更是闻所未闻。

　　在西施故里，其实还有一种也叫“西施舌”的吃食，但那是一种用糯米粉制成的糕，有枣泥、核桃、桂花、青梅等十几种馅心，用舌形模具压制成型，或汤煮，或油煎。其色也有如皓月，其味也堪称香甜，但输在徒有“舌”名却了无舌感，要有，也是东施的。

◎沈宏非（中国作家，媒体人）