美 在小贩中心 小贩中心视觉之旅

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作为平民美食的天堂,岛国的小贩中心不仅仅只有人间美味。

在建筑师和摄影师眼中,它还是城市一道美丽的风景线,以它独有的形式和设计,等待着我们流连的目光。

小贩中心是大多数国人解决三餐的场所,食物道地又实惠。“埋头苦吃”的当儿,你是否曾抬头看看身处的建筑空间及其设计细节?本地摄影师透过镜头,捕捉小贩中心的空间美感。有些建筑平平无奇,内部结构却充满惊喜;有些外观就已张扬突出,轻易成为社区的独特风景线。

对于这些充满食物香和人情味的生活场所,建筑师、摄影师和摊贩所怀抱的情感深浅不一,但皆是热切和温暖的。下回到小贩中心时,不妨把专注力从碗盘和手机稍为移开;只要愿意感受,简单的桌椅投影也能如此触动人心。眼界开阔,心灵富足,这一餐也更有滋有味。

联邦弯第31座熟食中心的波浪形屋顶别具特色。(李益吉摄)

背景资料 小贩中心断与续

出国时,很多人都喜欢光顾街边小贩,体验当地的饮食文化。年长一辈都记得,新加坡在1960年仍有许多街边小贩。基于卫生等因素,政府从1968年起为街边小贩注册,发放临时执照,接着建造小贩中心。

建屋发展局在规划小贩中心时经过多重考量,基本上会建在人口密集的组屋区,离巴士站不太远,小贩中心之间的距离不会太靠近。从1974年至1979年的短短五年,新加坡建造了54座小贩中心。1986年完成的裕廊52街第505座巴刹和熟食中心是“最后一个”小贩中心。

淡滨尼11街第137座的“圆巴刹”,是国人熟悉的特色小贩中心之一。(档案照)

我国现有超过110座小贩中心,主要集中在较成熟组屋区,好些因外形突出而让人们印象深刻,如淡滨尼圆巴刹。国家环境局几年前宣布,到了2027年我们会有20座新的小贩中心,目前已有七座投入运作。

新加坡小贩文化去年入选联合国教科文组织非物质文化遗产名单,肯定小贩中心的人文和社会价值。国家文物局今年中推出“小贩中心的空间”(Spaces of Hawker Centres)数码摄影系列,透过四名本地摄影师的作品,让公众以新视角了解本地12座小贩中心的独特建筑特色,网址:www.roots.gov.sg/stories-landing/stories/our-hawker-culture-built-for-great-taste

阳伞座位有度假感

◆达曼裕廊熟食中心

Blk 3 Yung Sheng Rd S618499

达曼裕廊熟食中心的巨型遮板防日晒雨淋,还可采自然光照亮整栋建筑。(李益吉摄)

1960年代政府开始为街边小贩重新规划,建于1972年的永升熟食中心是我国首个为安置街边小贩而建的小贩中心,共有60个永久摊位,俗称“六十摊”。2005年同个地点重新发展成为今天的达曼裕廊巴刹和熟食中心,结合永升熟食中心和企业通道巴刹和熟食中心(也称一号巴刹),2019年还翻新了一轮。

它楼高五层,一楼是巴刹,四楼和五楼是停车场。二楼和三楼的小贩中心有120多个摊位,但第一代的流动小贩多已结业或过世。

像在逛购物中心

达曼裕廊熟食中心在二三层,有电动扶梯,就像个购物中心。(李益吉摄)

走进建筑,映入眼帘的是三层楼的巴刹兼小贩中心,摄影师李益吉有“震慑”的感觉。他形容道:“一抬头往上看很壮观,还有电动扶梯,像是一座购物中心。虽然其他地方也会结合巴刹和小贩中心,但不是一眼望过去看得到三层楼的,有些巴刹是在底层或设计上遮住了。我到了二楼之后才发现三楼也有小贩摊位,真的很大。而且二楼有许多遮阳伞的座位,从三楼望下去很美,有度假的感觉。”

摄影师李益吉喜欢坐在小贩中心,把周遭人事物“摄”入脑海。(李益吉提供)

有别于天花板低、空气不流通和阴暗的小贩中心;自然采光从屋顶直透到二楼,照亮整栋建筑。

为了拍摄这一系列照片,李益吉在小贩中心一待就五个小时。虽然只有25岁,李益吉自嘲是一个“安哥”,经常会在吃饭后买杯饮料,坐在小贩中心“看人”。

他说:“我通常是吃饭在一个地方,买了水再换一个地方,可以看到不同的人文风景。这个小贩中心很大,很容易就可以找到座位。在这里我观察到另个特点,就是小贩之间的交流很频密。像是午餐过后生意较淡时,三楼的会跑到二楼聊天。所以即使有一半的摊位没有开,也不会显得太冷清,还是很有人气。”

达曼裕廊熟食中心从高处望向二楼的遮阳伞座位,画面很美。(李益吉摄)

达曼裕廊小贩商联会副主席林来强也认为,这个小贩中心比起其他地方的通风明亮,食客用餐环境舒服,也可以节省电费。然而,疫情前晚餐时段三楼的烧鱼和鱼头炉生意很好,食客经常找不到座位。

如果不是让位给了天窗式设计,三楼可以增加更多桌椅。他也反映道,一些在外围的摊位很少顾客会经过,生意不太理想。另一个问题是停车场位不够。

达曼裕廊巴刹和熟食中心建于2005年,外观设计相对较新。(李益吉摄)

唉!食客和摊主的关注点还真不太一样。摊主其实不太在意小贩中心的设计,更在乎的是人流和雨水会不会溅进来等很实际的问题。

兜兜转转有惊喜

◆芳林熟食中心

Blk 531A Upper Cross St S051531

建于1978年的芳林熟食中心,已翻新了几回。(古国杰摄)

建于1978年的芳林熟食中心,小贩多来自福建街。这是市区最早的小贩中心之一,处在牛车水边缘。它主要服务周围组屋居民,保留了邻里气息。2009年的提升工程改善通风设施和增加座位,2018年又做了一轮提升。小贩中心有两层,共103个摊位,底层是巴刹。

迷宫间的得与失

每一个定格,都有故事。(古国杰摄)

这个小贩中心很热门,有出名的炒粿条和肉脞面等好料。去了很多次,每回都忙着找位子和排队买食物,从来没有留意它有何特别之处。当摄影师古国杰形容这里像个迷宫时,回想一下,还真的是。

古国杰透过镜头看小贩中心的人生百态。(古国杰提供)

他说:“从外面看没有什么特别,但走进去就会发现,巴刹在最底层,上一小截楼梯就到小贩中心一楼。小贩中心的二楼也是高高低低的,上下一截楼梯就另有洞天。有些人可能以为只有内外各一排摊位,往内走下一小截楼梯,就会看到还有许多横排的摊位。而且好些摊位躲在转角,让人惊喜。还有,站在二楼围栏往下看可以看到一楼的活动,往旁边看则是这一层小贩在烹调食物和食客在享用美食,不同的视角和画面。”

经他这么一说,才发现这个我自以为非常熟悉的小贩中心,原来如此多面。之前也没有留意到,围栏是深浅绿色竹子组成,和芳林巴刹和熟食中心招牌的竹子主题是统一的设计。

深浅绿色组成的竹子围栏,为芳林熟食中心增添诗意。(古国杰摄)

二楼的老档驰名福建街虾面,在小贩中心开业第一天就迁入。第三代老板陈士虎告诉记者,竹子设计的围栏是翻新时更换的,原本是简单的铁条围栏,不过他更赞赏可以预防鸟儿飞进来的保护网。他说,光顾的多数是熟客,所以即使摊位在角落,只要食物好吃,同样会排起长龙。

另一个开业半年的娘惹餐摊位食留香(Wing Liao Lor),却好像被迷宫“困住”了。老板林明成说:“只有一些老字号的生意很好,顾客不会一排一排去看有哪一些新开的摊位。当初以为疫情好转了,而且这个小贩中心地点理想,所以选择在这里创业,没想到还有第二波疫情。”

从二楼往下望,芳林熟食中心有另一番风景。(古国杰摄)

“迷宫”这个形容词,也让人想起附近有超过220个摊位的牛车水大厦熟食中心。虽有按颜色分成四个区,每回光顾还是会迷失于迂回曲折之间,然后发现一些没尝试过的惊喜。也有一些角落始终没有经过,错失许多精彩。

甘榜屋有马来风情

◆芽笼士乃熟食中心

1 Geylang Serai S402001

天桥与芽笼士乃熟食中心构成和谐的美感。(古国杰摄)

同一个地段早在二战前就有流动小贩,后来曾发展为游艺园、戏院和贸易展场所,但附近马来居民最喜欢光顾的还是周边的流动档口。1964年芽笼士乃巴刹竣工,将湿巴刹、小贩中心和布料摊位,集合在单层的锌板屋檐下。

1978年附近海格路巴刹的摊位迁入,加上附近樟宜和如切巴刹关闭,这里成为该区居民的主要活动地点。2006年整座建筑拆掉重建,2009年竣工成为芽笼士乃巴刹和熟食中心,共63个摊位。

现代建材造马来甘榜屋

建筑师Zaman Mohd Asaduz突出芽笼士乃熟食中心的地方性特色。(盛裕控股集团提供)

旧芽笼士乃巴刹未拆除前,盛裕控股集团(Surbana Jurong)高级首席建筑师Zaman Mohd Asaduz到访时,就察觉天花板很低,所以相当昏暗。因此,在重新设计小贩中心时,他将自然采光和通风元素纳入考量,让人们可以在更舒适和卫生的环境下用餐。

“新小贩中心的屋顶比之前的高出一倍。分层式的屋顶就像传统马来屋,更通风,也有更多自然光投射进来。我们还把马来编织图案融入设计,并参考马来屋模式,在小贩中心中央打造很气派的入口处。二楼也设计成马来屋的阳台空间,让食客用餐时可以欣赏街景。”

要重现往日甘榜屋,传统上应该采用木和竹等建材,考虑到长期维修及有关当局条规,Zaman改用接近木料但较轻盈的现代建材。

摄影师古国杰从对面组屋拍摄到芽笼士乃熟食中心如传统马来屋的全貌。(古国杰摄)

摄影师古国杰把镜头对着这些几何图案花窗,按下快门。此外,他也特地步行到对面组屋拍摄小贩中心全貌:“当时我有一种感觉,想从更远的地方拍摄。果然从高处和远处能够看到它的建筑全貌,尤其是层层叠叠的屋顶。这是我们在平地仰望时没有办法想象到的。”

抬头稍为留意,就会看到顶部的美丽几何图案花窗。它们不只是装饰,还具有通风、遮阳挡雨作用。午后阳光透过花窗,化作柔和光线,营造愉悦用餐气氛。

芽笼士乃熟食中心的气派入口处,灵感来自传统马来屋。(古国杰摄)

这座小贩中心不只在外观上体现马来风情,它所营造的怀旧氛围,也把食客带回1970年代之前守望相助的生活模式。Zaman根据社区民众的意愿,保留空间给节庆活动和展览,反映这里的历史和传统文化。

编篮盛美食美景

◆白沙中熟食中心

110 Pasir Ris Central S519641

白沙中熟食中心的编篮外观识别性高,还可提供良好的自然采光和防雨防晒。(王猷和摄)

这个在2018年投入运作的新一代小贩中心,上下两层总共有42个摊位。走的是双概念路线,地面层以传统美食为主;二楼则是新一代小贩所热衷的潮食,如日韩或中西混搭料理。

它毗邻巴西立体育与休闲中心,面对白沙镇公园。建筑师的灵感泉涌,结合木、树叶和混凝土等元素,营造融入现代元素的甘榜家园。从巴士转换站走到小贩中心的路人,目光轻易就被这个“巨型编篮”所吸引。

毗邻公园的白沙中熟食中心,提供不一样的视野。(王猷和摄)
建筑师吴高凌让白沙中熟食中心无论昼夜都是亮点。(CPG咨询提供)

扇形设计尽览公园全景

这个拥有绝佳“全景”视角的双层小贩中心,出自CPG咨询私人有限公司建筑设计署高级副总裁吴高凌之手。

他进一步说明:“为了让小贩中心更加通风及引进自然光,我们建造了一个大型中央通风井,此外,还设计了三维立体外观,类似传统的编织篮子,赋予小贩中心高度识别性,同时提供良好的采光和防雨防晒功能。”入夜时分灯光穿透“篮子孔隙”,由内到外照明,小贩中心成为公园的最大“亮点”。

建筑师出身的王猷和,用镜头带出建筑的深层韵味。(王猷和提供)

坐在二楼望着一览无遗的绿意,食客仿佛置身于公园内用餐。也是建筑师出身的王猷和(Fabian Ong),现在是一名专业摄影师,他的照片就突显了小贩中心与户外景色的紧密交织。

二楼摊位的新颖招牌和霓虹灯装饰,以及色彩斑斓的潮食,也为小贩中心增添个性美。尽管食物价格较高,王猷和认为值得捧场:“除了口味新鲜,主要是考虑到营养均衡,使用的食材也比较好。我一直以来喜欢光顾小贩中心多过食阁,因为它们多是摊主自己经营的,会更用心,食阁很多是打工的。”

第一次登上二楼的食客通常会“目不暇接”,左边是美不胜收的景色,右边是花样百出的潮食。整个扇形小贩中心走到尽头,脑袋满满却又无从选择,腿还有点酸!迎着凉风用餐确很舒服,别光顾着欣赏美景和拍照而忘了桌上的食物,因为风实在很大,食物很快就凉了。

白沙中熟食中心二楼一览无遗的绿意,让食客仿佛置身在公园用餐。(王猷和摄)
标新立异的潮食招牌,突显新一代小贩中心的特点。(王猷和摄)

靠海有度假村氛围

◆东海岸湖美食村

1220 East Coast Park S468960

叠式斜屋顶除了建筑结构的用途,也带来视觉美感。(王猷和摄)

东海岸在1960年代开始填土,小贩中心于1978年竣工。小贩主要从麦波申路和实龙岗路交界处的阿卡夫巷(Alkaff Lane)迁来。虽然是新加坡唯一一个靠海的小贩中心,1980年代生意并不好,直到1990年代末才成为老饕寻美食的热门地点。

大凉亭和小亭子为东海岸湖美食村打造非一般的户外用餐体验。(王猷和摄)

小贩中心经过好几轮提升,2004年大变身为峇厘式度假村风格,并命名为东海岸湖美食村。这里共有63个摊位,今年2月刚完成一轮翻新,增添多些二至四人小桌子,减少8至10张长桌,更符合本地食客用餐习惯。疫情期间少了游客,沙爹、烤鱼、鸡翅膀和蚝煎等继续在阵阵海风中飘香。

建筑师侯金来为东海岸湖美食村打造悠闲用餐氛围。(CPG咨询提供)

用餐环境像置身度假村

住在东部的侯金来经常到东海岸跑步或快走,之后会到小贩中心用餐或喝杯饮料。他受访时说:“我喜欢小贩中心的惬意氛围,而且在同个地点食物有那么多选择。我通常会吃鸡饭或炒粿条,沙爹和煮炒也不错。我经常感到好奇,一个小摊位如何在这么短时间内端出这么多道菜。”

侯金来是CPG咨询私人有限公司的设计总监,正好也负责这个小贩中心于2003年的重大翻新工程。他善加利用小贩中心靠近海边和公园的特点,以大凉亭、小亭子和更多空间,打造度假村氛围,让食客有与众不同的用餐体验。

他也回忆道:“气候如阳光、雨水和湿气是主要挑战,当时我们得寻求多个技术解决方案,才能创造一个让使用者感到舒服的环境,包括采用伸出屋檐的屋顶,以及高挑的天花板空间。”度假村式设计成为一个经典,之后的两次翻新,都是在这个基础上提升。

从阳伞间赏花,以蓝天为背景,别有一番景致。(王猷和摄)

摄影师王猷和喜爱这个小贩中心镶嵌于大自然间的特质,所以照片好些是定格在屋顶与蓝天绿植的交融。

王猷和提及:“邻里组屋区的小贩中心不必刻意着重设计来吸引眼球,最重要是功能性强,如通风和遮雨。在一些地点比较特殊的小贩中心,可以善用周围元素,表达得更强烈一些。如此一来,除了附近和本地食客,游客也会感到惊艳。像如滨海湾花园沙爹湾(Satay By the Bay)的设计,就让人留下深刻印象。”

与美食相伴的,是公园里活力四射的身影。(王猷和摄)
树影婆娑的东海岸湖美食村,宛如置身于度假村内。(王猷和摄)

后记

小贩中心从早期至今,仍是各族生活文化交流融合的集散地。受访的建筑师和摄影师,即使游走各地,尝尽美食,仍对本地小贩美食难以割舍。就像建筑师吴高凌所说的:“小贩中心不只是食物种类繁多和用餐环境悠闲,也是和至亲好友聚会的好地方。我到小贩中心除了享用中餐,也喜欢马来餐、印度餐和其他国际料理。我们在新加坡,真的是被宠坏了!”

政府在相隔25年后宣布再建造小贩中心,国人自然是开心不已。不难发现,新建或改建的小贩中心都落足心思,与过往相对单一的设计很不同。赏心悦目固然好,小贩和食客作为核心用户的满意度更为重要。期待更多外观与功能兼备的小贩中心,成为有生命力的社区地标。

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