莆田第一百间分店上个月盛大开张，恰逢今年也是《联合早报》创报的一百年。里程碑能从个位数走到百位数，不论是餐饮或媒体行业，都非一帆风顺的历程。让我们来了解只卖家乡味道的莆田有什么秘诀，持续不断发展的推动力又是什么。
爱吃福建菜的本地人乃至外国人，不可能没听过吉真那路那家蝉联七届米其林一星的莆田餐馆，自2000年从一家平凡的街边小店，发展到今天拥有百家门店，走入全球24个城市的国际连锁中餐馆。
今年底，莆田将进军英国伦敦，并准备不久后在美国和日本也设分店。
创始人方志忠出身于福建莆田，来新加坡几年后，开始想念起家乡菜的味道，“那时新加坡找不到地道的莆田菜，我自己爱吃，也想把正宗好吃的福建莆田菜介绍给朋友。”
用佛跳墙的煮法来炖汤头
凭着“要介绍就要介绍最好”的信念，他坚持以最鲜美的食材提炼出食物的精髓味道，即使是价格最大众化的莆田卤面、兴化面线等家常菜，汤底始终坚持使用最佳食材炖熬六个小时，“我的厨师常打趣说，用佛跳墙的煮法来煮家常菜！”
这份初心让吉真那路成了寻觅莆田乡味的食街，却也引来意想不到的竞争，四五年后莆田的周边开始冒出其他类似于莆田的兴化菜馆。
方志忠说：“闹双包的竞争让我苦恼，我当时曾考虑采取法律行动，但律师说，我赢了官司，对方可以换个招牌再开店，我输了，就替对方打广告作宣传，还不如专心业务，因为嘴巴是骗不了人的。”
口碑与品牌的唇齿相依
骗不了人的还有老顾客的支持。一次，林姓老顾客带了一位誓言再也不踏进莆田菜馆的友人来找方志忠，要让友人尝尝正宗的莆田菜，结果友人吃了方志忠的菜，才知道什么才是道地的莆田菜肴。
方志忠认为，莆田的品牌其实是食客和大众对它的口碑，谁也不能去伤害它。“品牌不是靠包装就能维持的，是员工辛苦塑造的口碑，是顾客不弃不离的爱护。”
莆田鲜为人知的“破碗制”，于2009年设定之初，正是对优秀品质的坚持。由于碗盘都选用高档厂家为莆田定制打造，只要有个小缺口，即便是一只百多元的大碗，都不能再使用，“这是对客户的尊重。对一个小缺口姑息，就会出现第二个、第三个小缺口，最后就拉下我们的品质。”
每报销一个碗盘，门店开支增加，无形中减少员工可分得的利润。不料员工反而更自发地爱护碗盘，碗盘折损率大大降低。
“方叔叔”的由来
说到品牌，一定得提到莆田的“方叔叔”。方叔叔指的是方志忠。这个昵称是在2006年前后“诞生”的。
话说当年，方志忠聘请不少莆田同乡到餐馆工作，为了一解员工思念妻子之苦，他协助把员工的太太申请来新加入莆田工作。在暑假时，他鼓励员工安排留在家乡的子女来新探望父母。到了周末，小孩们的父母得在餐馆工作，方志忠则当起保姆，载一车的小孩到动物园游玩。
“问题来了，这群小孩到动物园非常兴奋，一路喊着‘方老板看这里’、‘方老板看这老虎’，好像他们是我请的童工，这可犯法啊！我赶紧纠正他们，只准他们称我方叔叔。结果，就这样叫开了！”
餐馆的高朋满座，固然是因餐肴之味美，但有温度和富人情味的客服才是吸引回头客的秘诀。服务素质的好坏，直接体现出团队的归属感。
重视内部晋升 打造可靠团队
行内人津津乐道莆田的店长制员工奖励计划，重视内部晋升而非空降外援的作业模式，培养出熟悉莆田运营有可靠的团队，都是凝聚人才的培训模式。
实际上，这类人力资源制并非莆田独创，不同的是，老板对餐馆一兵一卒福利的关怀和共享共担的理念，才是让莆田的连锁业务始终保持水平的秘诀。许多员工属第二代，年资久的更不少。
员工是餐饮业的骨干之一，尤其是在危机时刻。沙斯和冠病两大疫情几乎是没顶的挑战，方志忠说：“我当时分分秒秒都担心自己或餐馆有人受感染，那厨房就得关闭，餐馆怎么营业，生活怎么办？”
幸运的是，沙斯期间，餐馆的店主同意减少租金；冠病期间，员工调整工作时间以维持运营。大家越战越勇，莆田更是蓄势待发，准备进军以西餐为主的欧美市场。
米其林一星荣誉的苦与甜
2016年，莆田创始店获得米其林一星的荣誉，这对中档的中餐馆来说是稀有的。但对方志忠而言，却是第一次“被人骂得很惨”。原来，一些网民慕名而来，希望能以莆田一向来坚持的实惠价，享受星级餐饮体验和高档服务。结果因期望无法得到满足，怨声四起。
回想起来，方志忠把这个经验当成推动力，改善之余继续冲刺。
今年，莆田第一百间门店诞生，方志忠认为，这标志着莆田和自己另一历程的新起点，这些年来累积的经验和磨练，铺垫了往全球走去的平台，才能继续把地道的莆田菜发扬光大，做到真正的名副其实莆田好滋味。
方志忠说，分店数量的多寡，并不是终极目标，更不是奥运会上的竞技比赛。但有了赛道竞争，就能推动进步，对大家更有要求，品质和服务也相对得到提升。
品牌的横向发展
正是这种原则，他在2017年在香港开设“方叔叔重庆老火锅”。去年，方叔叔重庆火锅回流新加坡，在世界城设店，坚持奉上原味，第二间分店这个月将在新达城开幕。
近年来，保护环境成了热门话题，莆田不落人后，自食材的源头做起，鼓励农民渔民使用更环保的务农方式，并且愿意付出更多成本，借此肯定农民们的努力。
爱美食的香味，尊重地道的乡味，目前，方叔叔正筹备着，把这个他已称为“家”的新加坡的小贩美食，介绍到世界更多角落，期待以莆田为起点，以海南鸡饭为轨道，划出更广阔的方叔叔乡味和初心。
事无巨细 坚持细节
方叔叔爱吃在朋友圈是出了名的，只要有时间，他会亲自下厨做好吃的款待朋友家人，不过本地小贩美食除外，他表示没必要献丑，宁可去排队买外带，请客就得是最好吃的。
方志忠说： “我敬佩那些一辈子只煮一道菜的小档口厨师，他们的坚毅和认真，是应该被肯定和推广的，即使他们卖贵一点，我也愿意付，这样才可能做得长久。”
不只在家下厨洗碗，创始店奠基的最初几年，方叔叔也在厨房里提锅拿铲，甚至一起洗碗，连餐馆的下水道亲自清理，毫不马虎。员工看着老板亲力亲为，也更重视卫生细节。
“那时，我连餐馆内的天花板也自己擦得干干净净！我就是非常热爱煮，连洗碗也觉得乐在其中！”
创办人的热忱、魄力和个人魅力，体现在品牌的方方面面中，将事无巨细、把事做好从头到尾淋漓尽致地身体力行。这就是莆田好滋味的秘诀。
请浏览莆田官网，了解更多最新资讯，如当季食材和限时优惠。
【本文由莆田呈献】
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