何华：擂茶饭 蔬菜的狂欢节

中国原乡的很多食物漂洋过海到了南洋，经过“在地化”（Localization）之后，就成了具有南洋特色的美食，譬如擂茶到了新马，由液体的茶饮，成了实实在在的擂茶饭。擂茶饭可谓蔬菜套餐，或可称之为蔬菜自助餐，至少要10样切碎的蔬菜才够规模，否则就少了气派和滋味。

我第一次吃客家擂茶饭是在我的老师王润华教授家里，那天的主宾是柳存仁教授和袁行霈教授，我忝陪末座。师母淡莹的弟妹吴美珍老师是制作擂茶饭的高手，那天就由她主厨。一般来说，青色的、水分少的、香味浓的蔬菜都可采用，譬如芹菜、长豇豆、韭菜、青菜、卷心菜、油麦菜、芥兰、四季豆等等，但有两样最好不要缺少：树仔菜和四角豆（注意，不是四季豆）。树仔菜，东马的砂拉越很多，当地人也叫它玛尼菜（源自马来文Manis的音译），砂拉越的古晋我去过，可惜当时没有留心，据说古晋人喜欢用树仔菜炒鸡蛋。

这些蔬菜一定要切得很碎，再用少量油炒熟，必须现炒现吃，中午做的不可留到晚上吃。好的擂茶饭只有在家里才能吃到，餐馆或食阁里虽也有擂茶饭售卖，但蔬菜的种类和新鲜程度都没法和家里比。除了蔬菜，还有四样东西不可或缺：炒熟去衣的花生米、豆干丁、萝卜干（菜脯粒）、爆香的虾米（开洋）。其实，除了虾米，擂茶饭应该非常适合素食者。上面提到的那些蔬菜翻炒时，可以不用加盐或只加少许盐，因为这四种食物可做调味品。