本地外食菜肴的钠含量过去14年间增加了22％，鼓励餐饮业者更广泛使用低钠食材，是降低国人钠摄取量的策略之一。一些受访业者指出，原料成本相应提高以及餐饮业人力紧缺，会对减盐食品的推广造成一定阻滞，建议政府考虑提供补贴。
为探讨本地美食采用低钠材料对口味和成本的影响，《联合早报》特邀淡马锡理工学院食品营养学与烹饪科学应用科学院，以低钠盐和酱青制作低钠海南鸡饭。
试验结果显示，低钠鸡饭的钠含量比市面上的普通鸡饭低至少50％。若要涵盖更高的的制作成本，负责设计低钠鸡饭食谱的学院食品烹饪指导郑莉馨估计，每份低钠鸡饭须涨价5角至8角。
对于小贩若采用低钠材料可能面对更高成本，郑莉馨受访时建议，政府未来可考虑根据小贩的减盐产品用量提供补贴。
记者走访熟食中心发现，小贩普遍对减盐产品持开放态度，同时对成本和供应问题提出反馈。
麦士威熟食中心的兴兴海南鸡饭店老板许德发受访时，对减盐产品表示欢迎，但指出食物价格若因此须大幅上涨，会让食客吃不消。
许德发说：“鸡饭的价格已经很高了，一份4元左右。用低钠盐如果保持原价还可以，要是涨到5元就太高了。”
他反映说，疫情后很多东西都涨价，大到水电费，小到食用油、米，甚至一次性餐具。“食用油以前涨得很高，现在回落一些，米接下来听说也要涨价。”
无论如何，许德发认为如果大规模推广减盐产品，对鸡饭经营者的影响不大，因为他们用盐很克制，其他使用调味料更多的菜肴在成本上会受更大冲击。
调查：2010年至2023年常见食物钠含量平均增22％
政府早前公布的全国营养调查显示，2010年至2023年间，餐饮场所常见食物中，钠份量和每100克食物的钠含量皆增加，导致每道菜肴钠含量平均增加22％。当中，马来炒面的钠含量增幅最大，比10年前增加98％，鸡饭第二，增幅65％。
根据调查，钠含量高的食物还包括汤食、面类和方便食品等。汤食调味料换成减盐产品是否可行，在厦门街熟食中心经营叻沙的许国圆受访时说，她的汤很少放盐或酱青，最主要的钠源自鱼饼，对于这种加工产品，她无法控制。
减盐产品的推广对许国圆的生意或许不会有直接影响，但如果鱼饼供应商采用减盐原料而涨价，也会让她感到压力。“消费税又涨了，政府如果给我们津贴，数额超过价格的上涨，我们就可以考虑。”
同样位于厦门街熟食中心的原味鲜汤已经使用低钠盐，老板罗海平透露，成本方面并未受到显著影响。
罗海平透露，之前看到媒体报道卫生部把减少国人的盐摄取量列为工作重点之一，她受到鼓舞，有意把其他原料也换成低钠。“我有去找批发商，但他们目前没有这些低钠的产品，所以我想知道要从哪里采购。”
上月中，本地和亚洲的六个餐饮业和制造业团体宣布支持我国政府要减少饮食中盐分的努力。它们发表联合声明中的承诺包括，将提升低钠食材的供应，鼓励餐饮业者多多采用。
这六大团体是新加坡专业配餐协会、新加坡餐饮业协会、新加坡厨师协会、新加坡食品厂商联合会、新加坡制造商总会，以及亚洲食品工业。
因人手不足 业者使用预制酱料或更多调味料
对于低钠食材在餐饮业的推广，有受访专家指出，餐饮业人力紧缺，会对这方面的努力带来挑战。
新加坡营养与营养学协会副主席骆玮霓解释说：“餐饮业人手不足，时间不够，一些厨师可能会简化一些烹饪步骤，比如可能会用预先混好的酱料，还有很浓的肉汤，或很多的调味料，以此来烹煮出他们想要的口味。”
骆玮霓也是淡马锡理工学院应用营养服务中心代理主任。
《联合早报》特邀该学院采用低钠盐和酱青制作减盐鸡饭，盲品试吃结果显示，低钠鸡饭口味不输一般鸡饭。
开发这道食谱的郑莉馨说，低钠鸡饭不仅是调味料换成低钠，鸡汤更细心烹调，也可以降低钠含量并保持美味。
然而，当餐饮业者面临人手短缺，在烹饪时会选择制作工序更讲究的健康食材，还是更多调味料快速制成的汤汁作料，是一大疑问。
经营两家Blue Smoke餐厅和1925精酿啤酒厂的杨应晖因此认为，政府要在餐饮业推广少糖少盐，关键还在于帮餐饮业者减轻成本负担和人力局限。
杨应晖也认为，减盐的治本之策还是鼓励国人建立健康的饮食文化。
他说：“有些人买了少盐的食物回家后，却加很多盐和酱青，结果反而更糟。”
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