10月6日有课到厨房：鱿鱼蕹菜一酱多用

一酱多用！鱿鱼蕹菜的特制辣椒酱可用在多种菜肴，一起来跟人民协会导师叶玉萍学习如何制作。

鱿鱼蕹菜是一道口感和味道丰富多层次的菜肴。除了有鲜嫩的蕹菜，还能尝到爽脆的鱿鱼和海蜇、脆口的豆卜。特调甜酱里因为加了虾膏，更带出独特的咸鲜风味。

《有课到厨房》再次迎来人民协会烹饪导师叶玉萍。她早前为大家示范了健康美味的荷叶饭以及三文鱼藜麦碗，这次要教大家煮的是带有本地特色的美食。

今天示范的鱿鱼蕹菜里的特调甜酱以及辣椒酱，都是由叶玉萍自制。虽然要多花一点时间，但叶玉萍指出，这两种酱料都可“一酱多用”，搭配猪肠粉、炒米粉、炒萝卜糕、酿豆腐等都很适合。

蕹菜又名空心菜，除了用来烹煮鱿鱼蕹菜、马来风光、腐乳空心菜等菜肴，在泰国、越南、柬埔寨等国家的餐桌上也能找得到它的足迹。

每100克的蕹菜就有55毫克的维他命C，等同于人体每日所需的92%。另外，它含有维他命A、维他命B群、铁质等，是营养相当丰富的深绿色蔬菜。

在外头吃的蕹菜，口感一般比较“老”。叶玉萍建议，自己在家烹煮鱿鱼蕹菜时，可以把茎下端较硬的部分去除，吃起来比较鲜嫩可口。

食谱：鱿鱼蕹菜

材料：

• 蕹菜 300克
• 鱿鱼 200克（切丝）
• 豆卜 4个
• 海蜇丝 100克

甜酱：

• 红甜酱 100克
• 酸梅膏 200克
• 麻油 1汤匙
• 葱油 2汤匙
• 虾膏 30克
• 水 100毫升

点缀：

• 黄瓜丝 适量
• 红萝卜丝 适量
• 黄梨片
• 花生碎 100克
• 白芝麻 25克

做法：

1. 将甜酱所有材料放进锅里加热，不断搅拌至浓稠。放凉备用。
2. 豆卜汆烫后，放在平底锅干煎至脆，切片。
3. 蕹菜可除掉茎底部较硬的部分，洗净，切段。放入沸水中烫约1分钟，捞出放在筛子上挤干水分，备用。
4. 用盐搓洗鱿鱼，冲洗干净。放入沸水汆烫，取出沥干水分，备用。
5. 将蕹菜堆在盘中央，放上鱿鱼、豆卜、海蜇丝、点缀材料，淋上甜酱以及4汤匙特制辣椒酱。

特制辣椒酱：

• 虾米 10克
• 红葱头 50克
• 大蒜 25克
• 姜花 1枝（切半）
• 菜油 适量
• 峇拉煎 10克（烘烤过）
• 现成辣椒酱（粗磨） 250克
• 糖 1汤匙
• 鸡晶粉 1茶匙
• 青柠汁 1汤匙
• 青柠皮丝 2茶匙

做法：

1. 将虾米、红葱头和大蒜放入搅拌机打至细致。
2. 热油锅，将虾米和葱蒜炒香。
3. 放入姜花、峇拉煎和辣椒酱，拌炒至油释出。加入糖和鸡晶粉搅拌均匀。熄火，拌入青柠汁和青柠皮丝。

厨房小贴士

• 挑选鱿鱼：选厚一点、触感无黏性。
• 处理蕹菜：茎下端较硬的部分可去除。
• 自制葱油：将红葱头切片（建议用印度尼西亚葱头），油炸至金黄色。
• 炒辣椒酱至油浮现，是为了：(1) 释出香味；(2) 油浮出意味着水分已蒸发，能收久一点、避免辣椒酱发霉。
• 处理豆卜：也可用小烤箱烘烤。底层铺一层厨房纸（paper towel），有吸油的作用。
• 选购花生：花生主要分可用来炒或煮汤两种，建议在巴刹买，可直接向干粮摊老板指明要买哪一种。
• 自制花生碎：花生汆烫后，捞起干炒或放进气炸锅里烘烤。冷却后放在筛子上搓出花生皮，研磨成花生碎。

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这个系列由Gov.sg呈献，并获人民协会与新加坡数码转型办事处（SG Digital Office）支持。