鲜肉不应洗过才下锅煮？蔬果用清水洗即可？
即便烹饪经验丰富的人，也可能在准备食材时犯下意想不到的错误，以致食物中毒的风险增加。哪些食材该洗过再用，哪些食材洗了可能影响菜肴风味？新加坡工艺教育局接待服务与厨艺副署长郑伟忠，解释常见食材的正确处理方法。
岛国温度高、湿度大，食物中毒易发、高发。亲自下厨自会加倍小心，问题是我们处理食材的方法是否正确？长久以来习惯的做法，真的有助降低食物中毒的风险吗？
要防控食物中毒事件发生，关键之一是食材处理方法。新加坡工艺教育局接待服务与厨艺副署长郑伟忠针对常见食材一一讲解最理想的处理方法以及个中原因，下列重点务必紧记：
生肉烹煮前不宜清洗，以免交叉感染。
你是否习惯在烹调生肉前，用水龙头冲洗生肉？
这么做不但不能去除细菌，四处飞溅的水花还可能污染周遭物件，例如水槽、料理台、菜刀等，以致提高交叉感染（cross-contamination）的风险。
其实，生肉只要煮熟再吃，烹调过程的高温已经足以杀死有害细菌，所以不必用水清洗。何况，肉经过冲洗就无法达到某些食谱要求的褐变作用（browning）；褐变指的是食材中的物质产生化学反应而转变为黄褐色。
不过，如果烹调温度不够高，例如一分熟（rare）牛排，肉的内部温度没有超过50摄氏度，就可能无法杀死所有食源性致病细菌。
生肉血淋淋，不洗不放心？其实，生肉的红色汁水不是血水，而是肌红蛋白（myoglobin），是一种存在于肌肉组织中，负责运输氧气的蛋白质，接触空气就会变成红色。有些厨师会用专属特制无纤维擦巾擦拭生肉，当天烹煮就用烤盘纸包住，如非当天烹煮则以真空包装手法处理保鲜。
至于贝壳类如蛤蜊、扇贝、螺和蚝等，厨师一般会用盐水洗过再煮。
蔬果不必用蔬果洗洁剂，用清水冲洗即可。
新加坡食品局（SFA）定期检查进口果菜的农药残留物，获准让本地农夫使用的农药亦有严加管制；根据国家环境局（NEA）的指示，果菜在切、煮或食用前只要用自来水彻底冲洗，即可除掉泥土、细菌和化学残留物。
有些消费者可能觉得单用自来水冲洗蔬果，始终不太放心，因此也可用盐水或小苏打粉（baking soda）水冲洗。
- 新鲜菇类未必要洗；干菇类则须浸泡。
菇类就像海绵一样善于吸水，干菇类须洗净泡水再烹煮，但新鲜菇类如果吸收过多水分，味道会被“冲淡”，也不适用于需有褐变作用的食谱。
清洗新鲜菇类的方法有两种：放在沥水篮中迅速用自来水冲洗，或用小刷子去除菇类例如钮扣菇（button mushroom）表面的松土。
- 蛋类一般不必冲洗。
除非蛋壳表面有污渍，或是会连同蛋壳一起上桌，否则蛋类一般不必清洗。
就算要洗，也必须在烹煮前洗。如果一买回家就洗，或是收进冰箱前就洗，可能导致食安问题。因为蛋壳具渗透性（porous），如果表面有水分，污染物就可能因此渗透进去。
干粮应洗过再煮。
干粮之中可能掺有异物如小石；郑伟忠曾在菊花之中找到生锈的铁片。因此干粮一般都要冲洗过再使用，何况大部分干粮，例如黄豆和扁豆等，都需要相当长的浸泡时间，浸泡干粮也有助于缩短烹煮时间。
砧板应有素荤之分 避免交叉感染
郑伟忠建议，家里应有至少两块砧板，一荤一素，并以颜色区分，例如红色砧板用来切生肉和海鲜，绿色用来切果菜，从而避免交叉感染。“如果只有一块砧板，可能五分钟前在切肉，接着迅速用水冲洗后就用同一把刀在同一块砧板上切西瓜。一忙起来，很容易忽略卫生习惯。”
他指出，工艺教育学院的所有厨房都以颜色区分不同食材的砧板，“蓝色砧板切海鲜，红和绿则分别是生肉和果菜的砧板。”
砧板如何清洗干净？郑伟忠说：“砧板每次用过之后，都要用温水、洗洁剂和海绵清洗，再抹干。为避免食物中毒，海绵要定期更换。在专业厨房里，我们会定期用消毒剂清洗砧板。”
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