潮乐轩　潮州传统美食之旅

栗子排骨大芥菜，是潮乐轩即日起至9月24日特为早报读者准备的传统香港潮州菜。

我在星期五中午到潮乐轩试菜，只见餐馆内高朋满座，没预定位子的还得吃“闭门羹”。

这家由乐天餐饮集团经营的潮州菜餐馆去年开业，坐落在史各士路诗阁广场（Scotts Sqaure）内，掌勺的是出道已30多年的郑化锟师傅。

郑化锟来自香港，一家三代都是厨师，本身对做菜有自己的原则。用新鲜食材烹调出传统口味的菜肴是他秉持的宗旨。

郑化锟说，他不爱用现成材料，不喜用人工色素，所用材料都坚持在厨房里准备，“任何菜肴都得用心制作，怕辛苦就别当厨师！”，他认为只有这样才能煮出原汁原味的菜肴来。

特推出四道菜肴

为了让食客陶醉于正宗的潮式飨宴中，享受经典佳肴的精致美味，潮乐轩特别推出四道菜肴，带食客踏上一趟潮州传统美食之旅。

栗子排骨大芥菜，是潮乐轩从即日起至9月24日特为早报读者准备的传统香港潮州菜。大芥菜是一种非常普通的蔬菜，个大，味淡略带苦味，一般用来煮汤或腌成酸菜来吃，被认为是上不了宴客台面的蔬菜。

郑化锟制作大芥菜自有一套。他在大芥菜中加入虾米、草菇和生姜等烹煮，让清淡的大芥菜味道变得丰富许多。配搭的栗子，选用的是生鲜栗子，在餐馆厨房里去壳去衣，很新鲜，软中带甜，还有瘦中带肥的排骨，用的都是传统手法烹调。虽没有华美的外表，因为师傅的用心而成了一道出得了厅堂的美味。

潮式虾干什菜煲是其中一道。师傅选用胡萝卜、大虾干、干贝、冬粉、津白、黑木耳、鲜冬菇、西兰花等材料制作，犹如烹煮盆菜般，每种材料必须个别煮熟后才排放入煲中，再烩以鸡汤。这道菜肴工序多，是另一道卖相简朴的佳肴。

黄花鱼味甜肉嫩是餐桌上的美馔。郑化锟的这道冬菜蒸黄花鱼，用浸过水、爆过油的冬菜和适量的调味料把鱼蒸熟后，放上猪油渣，铺上姜葱上桌，怀旧风味浓，味道鲜美，齿颊留香。

复杂的手工菜

潮州菜肴有两级化的特点，有的是简单制作的菜式，有的却是复杂的手工菜，比如这道碧绿燕窝石榴鸡就是百分百的手工菜。这道菜是从传统的石榴鸡球取得灵感改良提升而成。

石榴球外皮以蛋白制作，馅料包括鸡肉丁、燕窝、沙葛丁、竹笙和干贝。其中干贝得先蒸熟，搓成丝，然后爆香。另外师傅以生菠菜榨汁，再对上上汤盛盘作汤汁。石榴球入口口感丰富，层次分明；汤汁浓但不腥不腻，人人赞好。

潮州菜有许多特色菜肴，而最为经典的非潮州卤味莫属，它也是评定一家潮州餐馆水平好坏的重要标准。

潮式卤味拼盘是潮州菜宴席中的头盘。潮乐轩的潮式卤味三拼盘，有卤爱尔兰鸭片、卤香五花肉和卤香豆腐。爱尔兰鸭肉价格比马来西亚的鸭贵三四倍，油分也比较多，起初食客并不能接受。郑化锟说，但爱尔兰鸭肉胜在没有鸭膻味，肉质也更加细滑，渐渐地食客也爱上了。

夹起一片鸭肉，但见皮下一层厚厚的油脂，心里就有些抗拒，把鸭肉送进口里，鸭肉和脂肪在齿间分解，在舌尖上糅合，慢慢释放出一股香味，而且不油腻，这就是爱尔兰鸭肉的魅力了！当然好吃的卤鸭片要有下足功夫制作的卤水才行，两者缺一不可。

亲切的清粥

天气酷热，一碗清粥配菜吃当是一绝。这家餐馆的清粥，米和水分得清清爽爽，粥又软又爽，还有餐馆自备的酸菜、橄榄菜和炸银鱼搭配，口味地道，感觉特别窝心。

金银三宝烙是一道甜品，用切成丝的番薯、南瓜和芋头，加入生粉以白油煎制，上面还撒了花生和芝麻，乍看有几分煎年糕的模样，那是郑化锟从汕头街头带回来的甜点，口感外脆内软嫩，又不油腻。

除特别为早报读者推出特价菜肴，潮乐轩也分别在不同日期为马来亚银行信用卡/借记卡及乐天餐饮集团PGR会员推出三道优惠菜肴。有关详情可向餐馆询问。

优惠菜肴

• 原价：$26
• 特价：$22
• 有效期：即日起至9月24日
• 栗子排骨大芥菜