四川豆花饭庄中餐行政总厨何志强对鱼情有独钟，这和其父曾经营养鱼场有关。他拿手的野珍菌豆浆浸鳕鱼，灵感源自潮州鱼头炉，以豆浆取代原本的鱼汤，含浓郁豆香味，配搭菘菇、芋头和虫草花，口感更丰富。
四川豆花饭庄中餐行政总厨何志强（41岁）喜欢吃鱼，他分享用自己偏爱的鳕鱼制成的野珍菌豆浆浸鳕鱼食谱。
何志强在四年前代表新加坡到深圳参加烹饪比赛时，创造这道菜肴，灵感源自潮州鱼头炉。不同的是，以豆浆取代原本的鱼汤，让鱼肉增添黄豆的清爽，含有豆香味。
鳕鱼少刺容易食用
野珍菌豆浆浸鳕鱼的主要食材，以鳕鱼搭配菘菇、芋头和虫草花。鳕鱼少刺容易食用，切后再炸，能呈现类似菊花的形状，不但吃起来方便，视觉上也加分。菘菇、芋头和虫草花，让这道鱼料理的口感更加多层丰富。
何志强挑选食材的贴士是，鳕鱼的颜色越白越理想，偏黄色代表鱼放置的时间较久。他建议买来自马来西亚的芋头，口感较松软绵密。避免买深褐色的虫草花，颜色越深，表示放置越久，尽量选亮橘色。如果不用鳕鱼，可以用石斑鱼或红斑鱼取代，这两款鱼类的鱼肉细嫩，营养价值丰富。
读者如果没有时间自己烹煮豆浆或嫌麻烦，可以到超市买现成无糖豆浆来取代。野珍菌豆浆浸鳕鱼食谱的豆浆，也适合做成鱼汤泡饭，别有一番风味。何志强用过豆浆烹煮其他创意料理，包括菠菜豆腐和炒蛋白，后者跟赛螃蟹有异曲同工之妙，他说：“我最喜欢用豆浆做豆腐，可以尝到豆浆的原汁原味。”
何志强从小喜欢吃鱼，他难忘小时候跟父亲一起去养鱼场钓鱼。
他说：“父亲曾经开过养鱼场，我小时候经常跟着父亲去鱼场。后来，因为经历了几天严重的暴雨，鱼儿都无法活下来。由于亏损很大，父亲只好放弃经营养鱼场，令我很难过，毕竟鱼场是父亲的心血。”
何志强的家乡在马来西亚柔佛州昔加末县的一个小镇三合港（Chaah），他在新加坡工作20多年，2021年加入四川豆花饭庄，主理广东菜肴。他曾在东海岸长堤海鲜餐馆、三盅两件、食为鲜和大华餐馆磨刀，之后在卅二公馆（Mott 32）向集团行政总厨李文星及新加坡行政总厨陈伟强学习。
如今，他已在专业领域拼出一番事业，父亲以他为荣。他说：“父亲认为，民以食为天，如果我煮出来的食物可以得到大家的认同，他老人家觉得很光荣。”
爱吃母亲的砂锅红烧鱼
谈到每次回马来西亚的家乡最想吃的食物，何志强说：“我最期待吃到母亲做的砂锅红烧鱼，她会加入大白菜和冬菇，跟鱼一起慢火焖熟，是一道非常下饭的菜肴。”
他也会趁回家时，烹煮父母爱吃的辣椒螃蟹等海鲜菜肴。他分享：“父亲最喜欢吃我做的油浸鱼。我用温油慢慢把鱼浸熟，这也是我的同乡们很喜欢吃的一道菜。”
众多的鱼类中，何志强最爱吃鳕鱼。他说：“它的油脂丰富，肉质弹牙。鳕鱼有很多不同吃法，如剁椒鳕鱼、姜茸鳕鱼、梅菜蒸鳕鱼，还有枣仁虫草花煮鳕鱼。我也喜欢吃蒸的巴丁鱼，它有丰富油脂。”
鳕鱼的肉质白细鲜嫩，厚实少刺，肉味甘美，含有丰富营养物质，在欧洲被誉为“海中黄金”和“餐桌上的营养师”。挪威是最喜爱吃鳕鱼的国家之一，奉其为“国宝”。在葡萄牙，每年会举行“鳕鱼文化节”，城市中随处可见专做鳕鱼的餐馆。
何志强平时在家下厨时，除了烹煮各式的鱼料理，他还喜欢熬汤，从玉米汤、药材汤到莲藕汤，孩子不但爱喝他煮的汤品，也喜欢他的其他拿手好菜，如煎鱼、白斩鸡和姜茸鸡，道道都非常下饭。
野珍菌豆浆浸鳕鱼（一人份）
食材：鳕鱼120克、芋头粒10克、虫草花5克、菘菇10克、枸杞子5克、娃娃菜25克、鱼汤100克、豆浆80克
鱼汤
材料：鱼骨100克、姜5克、胡椒粒少许、水250克。
做法：鱼骨洗干净后，炸至金黄色，加入其他材料，煮约三个半小时至奶白色。
豆浆
材料：加拿大精选黄豆10克、水30克。
做法：黄豆洗干净，用水浸泡五小时，然后捞起，加上30克水打成豆浆。用气压锅煮豆浆15至20分钟，隔渣备用。
做法：
1. 娃娃菜先用鱼汤煮软，芋头粒炸过，然后加菘菇和虫草花一起煮一下，备用。
2. 鳕鱼切开成菊花型，裹上面粉和生粉一起炸至金黄色。
3. 将鱼汤和煮好的豆浆一起加热，放入少许盐巴调味即可。
4. 把炸好的鱼、娃娃菜、芋头粒、菘菇和虫草花一起装盘，可浇上豆浆或分开上桌。
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