中餐馆小红楼主厨陈启文采用各种香料提升食材美味，自创的南洋风味鸡结合印度与马来口味，并以中餐做法烹制。入厨20多年的他坦言，厨师的人品远比厨艺重要。
早在1920年代，来自中国广东、潮汕、福建、海南等地的先辈飘洋过海到南洋一带谋生。先辈们的自身饮食文化结合当地风土民情、香料等食材和烹饪手法，经过时间熏陶，逐渐演变成独树一帜的“南洋风味菜”。
位于克拉码头的海鲜中餐馆小红楼主打南洋风味菜。菜单上的小红楼南洋风味鸡口感脆嫩，色泽金黄，微辣开胃，是小红楼主厨陈启文（47岁）的自创私房菜。
陈启文接受《联合早报》访问时说，南洋风味的最主要特色，即采用大量南洋香料提升食材美味，令色、香、味面面俱到。“小红楼南洋风味鸡很家常，我结合印度与马来口味，使用了小辣椒、咖喱叶、香茅、小茴粉，黄姜粉等，配合中餐做法烹制而成。”
炸鸡要掌控好油温
为使炸鸡长时间保持酥脆，陈启文把腌制好的鸡肉先后裹上风车粉和粘米粉。此外，油炸鸡肉时也要注意油温的掌控。他说：“油热到中温时下鸡肉，待鸡肉浮起，即要熟的时候再开大火。因为鸡肉加了香料，很容易烧焦，必须控制好油温。”
陈启文从小接触海鲜，对什么鱼好吃、什么海鲜适合怎么烹调等如数家珍。他笑说：“儿时我住在马来西亚玻璃市的一个渔村，公公当年有自己的渔船，会请人出海捕鱼，因此我从小就吃特别多的免费海鲜。”
儿时吃海鲜的记忆，占据他心中的特别位置。他说：“海鲜一定要吃新鲜的。还记得当年一有渔船回来，工人把捕捞到的海鲜倒出来时，我会提着小篮子去挑最美丽和最大只的虾回家。无论是吃螃蟹、龙虾还是螳螂虾，洗净后将它丢进热水里烫熟就吃了。”
入厨20多年的陈启文，曾任职于新马两地多家酒楼与餐馆，对烹调海鲜料理和粤菜颇有心得。
几乎天天都处理海鲜食材的他，最爱料理阿拉斯加螃蟹。陈启文认为，阿拉斯加螃蟹的烹调方式多变，可以随时变换花样。“我喜欢阿拉斯加螃蟹的鲜甜，它带海的味道，不只可做成冷蟹、蛋白蒸，炒、炸，甚至做成避风塘也不是问题。”
出生于马来西亚玻璃市，陈启文10岁时举家搬到彭亨州劳勿，17岁去云顶高原一家中餐馆当学徒。他说：“还记得踏入厨房那天，我被厨房的壮观景象吓到，厨师们都很忙碌，好像在‘打战’，不知怎的我全身也开始热血沸腾起来。”
在厨艺界拼搏几年，一家本地餐馆的老板在马国更是相中了他，邀请他到新加坡工作。他辗转在本地多家餐馆工作，累积丰富经验，最后在友人介绍下加入小红楼。
管人比烹饪难
陈启文形容自己是个做事精益求精，个性低调的人。身为餐馆主厨，除了和团队一同研发新菜，协助公司开发新品牌，确保各家分店菜品水平保持一致，陈启文也学习养殖海鲜。“我们从国外进口食材，包括阿拉斯加螃蟹、斯里兰卡螃蟹、澳洲龙虾等，海鲜送到后，我在餐馆打造一个鱼池养殖它们，尽可能延长海鲜寿命。”
他笑谈自己爱煮但没时间煮，把大部分的时间与精力用在管理厨房团队，无奈管人往往比烹饪还难。餐饮业请人难，但陈启文在聘请厨师时仍严谨把关，遇到好厨师，还得适当地提拔。对他而言，厨师的人品远比厨艺更重要。他说：“我会用两三个月的时间先认识对方，和他先做朋友喝咖啡交流，如果厨房的主要负责厨师品德不好，会影响整个团队。做好自己的本分，确保他们工作时保持水准很重要。”
小红楼南洋风味鸡 （四人份）
食材：
鸡腿肉1公斤、香茅两条、咖喱叶少许、风柑叶4片、风车粉60克、粘米粉30克。
调味料：
花雕酒6克、小茴香粉3克、盐6克 、黄姜粉10克 、吉士粉3克。
鸡肉腌料：
指天椒15克或5条、蒜头4至5粒、葱头4至5粒 、姜15克。
点缀食材：
咖喱叶少许、香茅两条（切片）、指天椒两条。
做法：
1. 准备300毫升清水，把鸡腿肉、香茅、咖喱叶及风柑叶放入锅中煮沸。
2. 将浸泡香料的水（100毫升）加入鸡肉腌料打碎 ，然后把腌料倒在鸡腿肉上混合。
3. 把花雕酒、小茴香粉、盐 、黄姜粉，以及吉士粉掺进腌料里，抓匀腌制30分钟入味。
4. 把腌好的鸡肉条裹上一层风车粉，再裹一层粘米粉。
5. 将鸡腿肉、香茅和咖喱叶放入锅中，以中火把鸡腿肉炸至金黄色。 上桌前用指天椒装饰即可。
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