食在薇时
转眼已是正月十五，捉住农历新年的尾巴，再说年菜。
一名87岁邓姓退休厨师售卖粤式鱼生快50年，原本在牛车水大厦熟食中心租摊，10多年前改在住家接熟客和亲友订单。鱼生有素食、海蜇和鲍鱼三种，价格介于24至到55元。一月底脸书群组Hawkers United发帖告知，老人家做完今年就收山，网络热议，纷叹可惜。
牛车水大厦熟食中心内另一家香港旺角葵记小厨，也自制盆菜，放海参、花胶和猪脚筋等处理工序繁琐的传统食材，20多年来价格保持在300元。70多岁摊主梁彩葵描述准备盆菜的盛况时说：“过年前特别忙，摊位几张桌子一排过去摆得满满，都是新鲜做的。”小厨2023年结束营业了。
说说还有在卖的吧！新年前在大巴窑一巷熟食中心的时珍鱼汤，看到它推出六人份$208的盆菜，食材包括鲍鱼、海参、鲜蚝、大虾、干贝和鱼鳔等。老板平日选鱼就非常认真挑剔，这锅盆菜的食材肯定好。坊间应该还有其他在新年期间推出的隐藏版自制年菜，读者可以通报吗？
这类手作年菜，会否列在你的心水清单内？有人介意它们没有好看的包装，质疑卫生条件；甚至提出，摊主自己做的为何售价没有比餐馆低？
农历新年前因为工作关系，试吃了好些餐馆年菜。一顿盛宴下来，往往觉得美味有余，感动不足。思来想去，是那份匠气。
鱼生造型和配料力求出奇制胜，颜色和口感考虑周全，青红白萝卜丝刨得细又长。盆菜上汤以老母鸡和金华火腿等熬上十多个小时，食材经过精心铺排，鲍参肚充分吸收精华。一切看似完美，却也熟悉和重复。
邓老伯的鱼生没有太多花样，刀工算不上一流，食材是自己准备和腌制。老顾客Hawkers United创办人周志伟说，这种古早味鱼生的配料看似简单，准备功夫很多，配方也很重要，已不多见了。香港旺角葵记小厨的盆菜也以传统方式处理食材，还记得小厨的另一位摊主杨汉铭说过：“你在家里煮菜会一直勾芡吗？吃太多不好。我的菜很少勾芡，味道比较清淡。”
老师傅没有太多商业包袱，凭着自己的经验和直觉，烹制出介于专业和家常之间的个人特色。没有澎湃食材和厨房团队作为后盾，做不到既定的色香味标准，对某些人来说可能平淡贫乏。然而，这一份“残缺美”就像出自妈妈的手，正是农历新年一家团圆之际最期盼的。
还有打电话下单、上门取货的一系列操作，是人与人之间有温度的情感交流。带着老师傅的笑容和祝福，捧着朴实年菜回家，那份温馨和暖意很厚重。
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